• детские рецепты

  • Растения, стимулирующие регенерацию


  • Как-то, лет 8 назад Приятель угощал нас странными цукатами. Цукаты были явно цитрусовыми, толстыми, темно-янтарными, в тягучем сиропе того же цвета. Каждая цукатина представляла из себя плотно свернутую в форме веретена четвертушку корки небольшого апельсина. Консистенция у цукат была что надо. Каждое веретенце было восхитительно упругим и при раскусывании отдавало немного очень сладкого хорошо карамелизованного сиропа с легкой горчинкой.
    -Не очень удались, - сокрушался приятель, - Горькие. Недовымачивал.
    - Изумительно! Замечательно! – стонали мы с Приятельницей, таская из банки один рулетик за другим.

    Но во рту и в самом деле проявлялась хинная горечь, с каждой новой пузатой трубочкой все больше. После ...надцатой от банки пришлось отвалиться.

    - Что это? - с просили мы с Приятельницей.
    - Варенье из хУшхаша – непонятно объяснил Приятель, - по маминому рецепту

    Ни на рынках, ни в суперах никакой хушхаш не продается. Пришлось лезть в словарь.
    Словарь сказал, что это померанец или цитрон. Гугль добавил, что это еще и Citrus aurantium и даже горький севильский апельсин. Ага, из него варят знаменитый мармелад.

    Позже Приятель показал нам этот хушхаш в маленьком садике своей мамы. Хушхаш был прекрасен. Темно-оранжевые горьковато-кислые апельсинчики с толстой блестящей кожурой - изумительно ароматные и совершенно несъедобные - это с одной стороны дерева. А на другой висели обычные желтенькие лимоны.
    - На хушхаш все цитрусовые прививают, - сказал Приятель. Он их прародитель.

    - Теперь рецепт, - потребовала я.
    - Зачем тебе? Возни много. Я много сделал. Бери банку.

    И в самом деле, где я эти померанцы для варенья возьму...

    На следующий год мамин хушхаш не уродил. Еще через год цукатные трубочки были черезчур мягкими. Приятель объяснил, что он их недоотжал. Потом - безвкусными, в жидком сиропе. Приятель объяснил, что недоложил сахару. Потом я поняла, что вечно торопящийся Приятель просто патологически неспособен соблюдать технологию, и нам просто повезло, что в самый первый раз он всего лишь недовымачивал кожуру, а все остальное сделал правильно. По чистой, видимо, случайности.

    На несколько лет я о хушхаше забыла. За это время не стало приятелевой мамы.
    И вот неделю назад он сообщил, что притащил огромное количество хушхаша и собирается варить «варенье».
    - А рецепт ты хорошо помнишь? – подозрительно спросила я.
    - Я все с маминых слов записал, - обиделся Приятель.

    На этот раз готовить цукаты ему помогала Приятельница. Она же и донесла, что Приятель был пойман на том, что подкладывал свежие рулетики в кастрюлю с уже варящимся вареньем. Дело нужно было брать в свои руки незамедлительно.

    Мне досталось с килограмм свежих citrus aurantium.

    Обрабатывать цитрон нужно немедленно после снятия с дерева, иначе кожура, по словам приятеля, катастрофически мягчает.
    Плоды сначала нужно очистить от горькой цедры.
    Затем обесшкурить, надрезав четвертинками.
    Кожуру залить большим количеством холодной воды и быстро довести до кипения.
    Выключив огонь, оставить корки в этой воде на полчаса. Затем воду вылить и залить свежую, холодную.
    В течение двух суток менять воду как можно чаще. Тут нужно заметить, что доставшиеся мне померанцы были, по-видимому, очень спелыми, мякоть их была кислой, ароматной, но не горькой совершенно, а кожура не более горькой, чем кожура обычного апельсина. В конце вторых суток в воде горечи совсем не оставалось.

    Затем корки нужно было хорошо отжать. Каждую в отдельности. Туго скрутить рулетиком, начиная, разумеется, с одного из острых кончиков, и нанизать не слишком тесно на нитку, скажем, с полметра длиной, прихватывая иголкой второй, наружный кончик, так, чтобы рулетики не развернулись. На этом пункте (свертывать в трубочки и нанизывать на нитку) Приятель особенно настаивал. Наверное, у него имелся горький опыт по его несобюлюдению.

    Получившиеся «ожерелья» нужно опустить в кипящий сироп.
    О сиропе. На килограмм фрутов нужен килограмм сахара и полстакана воды. Мне не удалось выяснить, идет ли речь о килограмме свежих плодов или килограмме корок. А если корок – свежих или замоченных. Также оставалось неясным до какой степени нужно было варить сироп пееред закладыванием померанцевых «ожерелий». Приятель говорил, что сироп нужно всего лишь кипятить до растворения сахара.
    В-общем, на свой килограмм с небольшим плодов я взяла килограмм сахара.
    В готовый сироп нужно было выжать сок половинки лимона.
    Корки варить полагалось на небольшом огне до «цвета коньяка». Конечно, коньяка. Именно такого цвета и были те самые первые, упругие и душистые, но слишком горькие трубочки.
    На это ушло ... не помню, около часа. Значительная часть жидкости из кастрюли испарилась. На каждую из двух поллитровых банок с готовыми цукатами осталось не более, чем три столовых ложки сладкого, без кислинки ( и куда лимонный сок подевался ?) липкого сиропа. Да, с нитки рулетики я сняла еще горячими. Кажется, получилось.
    - Мякоть выбросишь, - инструктировал Приятель. Ну, или выжми сок и свари сироп - прокипяти несколько минут с сахаром.

    Как же, выброшу. Мякоть я измельчила в комбайне, залила литром воды и, не процеживая, поварила часа два.
    Затем протерла через частый дуршлаг, выбросила мезгу и косточки, а в получившееся жидкое пюре добавила около килограмма сахара и уварила до состояния мармелада.























  • детские рецепты

  • Растения, стимулирующие регенерацию